感官检验法是餐饮服务最基本质量检验法

感官检验法是餐饮服务时间中最基本、最实用、最简便有效的原料质量检验法。所谓感官检验法就是用眼、鼻、舌、手等感官，通过看、嗅、摸、按、敲、尝等方法，检查原料的外部特征如气味、形状、色泽、质地等，从而确定其质量的一种检验方法。

(1)嗅觉检验。

嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。许多食品和副食品都有本味，如肉类有正常的腥味、蔬菜也有清香味。如出现异味，就说明原料质量已发生变化。

(2)视觉检验。

视觉检验是根据经验，用肉眼对原料的外部特征如形状、色泽、外观、质地等进行检查，以确定原料是否新鲜、是否变质。

(3)味觉检验。

味觉是人舌头表面味蕾接触外物，受到刺激时产生的反应，可以辨别甜、咸、酸、苦等滋味，不少原料可以此方法来判断其质量的好坏，看是否变质。

(4)听觉检验。

听觉也能用于检查原料质量的好坏，如用手摇动鸡蛋，然后听蛋中是否有晃动就能确定蛋的质量是否已发生变化。

(5)触觉检验。

通过手对原料的按、摸、敲，就可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，肉类、鱼类、蔬菜、瓜果都能用此法来确定其质量的好坏。感官检验的五种方法往往要几种同时并用，如检验肉类的质量，不仅应观察它的形状、颜色、结构有无变化，闻气味是否正常，还应该摸摸其质地是否结实富有弹性，这样，基本上就能对肉的质量作出较正确的鉴定。