食品原料采购质量的控制

食品原料的质量通常包括原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生、固有的质地等。原料的质量要求既包括食品的品质要求，同时还包括使用要求。为了使采购的食品原料能够达到使用要求，必须对所需的原料制定一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应商之间沟通的依据。为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书面形式加以说明，这就是采购规格书。在制定采购规格书时，叙述要简明扼要、清楚明确，尽量避免使用模棱两可的词语。

采购规格书的主要作用在于能有效促使有关管理者确定每一种原料的质量要求，以防止盲目进货或不恰当进货;便于原料统一规格，有助于食品成本控制;便于对食品原料进行验收，提高工作效率。采购规格书的内容主要包括食品原料名称、规格要求、质量要求及其他一些特殊要求。其中质量要求是最关键的内容。每一个质量要求都必须量化，而不是简单的定性描述，这往往是国内一些餐饮企业采购中的薄弱环节。